[Admiral]

Ключевые слова SIP, UM.
http://blog.tmcnet.com/blog/tom-keating/voip/sip/

Сервер, как и Ethernet телефоны - это железно. Насчёт сервера, то мне известно, что он представляет 4 блока:

Код:

Sip, 
Um,
Billing Center,
Stand By/Back Up/Call Back.

Это на примере компании занимающиеся написаниям программного обеспечения для VoIP
http://portaone.com/support/documentation/
Один из её сотрудников, Погребенник Андрей, написал цикл статьи про саму технологию под заголовком "Всё, что вы хотели знать о протоколе SIP", публикировалась в журнале Системный администратор на офф сайте не доступно, но статью можно найти в Интернете. Кроме того в сам журнал попали статьи и про VoIP.
Процесс ещё описан в книге
Asterisk: The Future of Telephony
By Leif Madsen, Jared Smith, Jim Van Meggelen
но уже с применением сабжа книги Asterisk.

Технология на полную катушку демонстрируется в сериале "24 часа" + там показана возможность её интеграция с Мобильными Терминалами (по простому с мобилками).