[megaloman]

но на папки не влияет вот в чем суть »

На какие папки и как должно влиять? Точно так же как имена файлов имена папок могут быть записаны в файл для исключения. Лучше полным путём. Читайте хелп xcopy /?
Разговор на песенном уровне: Догадайся, мол, сама.
Что мешает записать, например, после
@Echo %0 >%NoDelete%:

Код:

>> %NoDelete% Echo \Steam\bin\
>> %NoDelete% Echo \Steam\config\
>> %NoDelete% Echo \Steam\controller_base\
>> %NoDelete% Echo \Steam\package\
>> %NoDelete% Echo \Steam\skins\
>> %NoDelete% Echo \Steam\STEAMAPPS\
>> %NoDelete% Echo \Steam\userdata\

/EXCLUDE:file1[+file2][+file3]... Указывает список файлов, содержащих строки. Каждая строка должна находиться в отдельной линии в файлах. Если одна из строк совпадает с любой частью абсолютного пути копируемого файла, то такой файл копироваться не будет. Например, указывание таких строк, как \\obj\\ или .obj, исключает из копирования все файлы в папке obj и, соответственно, все файлы с расширением .obj.

То есть, никаких подстановочных знаков типа * ? быть не может, но указать можно любой фрагмент абсолютного пути

[mrG0bliN]

Что мешает записать, например, после @Echo %0 >%NoDelete%: »

то что нужно было спасибо большое, все заработало вроде бы