Я не знаю ключей 7-Zip, можете у них в доке посмотреть, но при помощи WinRAR делал так:
Код:
"C:\Program Files\WinRAR\rar.exe(или winrar.exe)" u -r -y -epl -m5 c:\archive\filename.rar "c:\foldername\"
u - обновлять данные в архиве, будет только измененные добавлять в архив
-r - архивировать вложенные папки
-y - подтверждение запросов
-epl - исключить из архива название стартовой папки
-m5 - степень сжатия - максимальная
Остальные ключи можете посмотреть так: "C:\Program Files\WinRAR\rar.exe" -?
