Трудно чего либо оптимальное посоветовать, поэтому ИМХО:
WinXP на машины + Офис
На сервак Win2003(я б еще и VMWARE SERVER поставил и разделил некоторые сервисы)
Ну а дальше все по списку:
Exchange либо Mdeamon
Symantec Firewall + Symantec Antivirus Corp (другими не пользовался, но фаерволл можно и Керио еще)
А вот насчет 2 каналов, то наверно это лучше все поставить ена какую нить аппаратную железку и фаерволл туда тогда можно
И еще естессно прокси(в твоей ситуации я б поствил сквида на винду-бесплатно и многофункционально)
п.с. Хотя возможно я б даже че нить поменял... правда пока не придумал што
