Я догадываюсь, в чем проблема. То что файл
sfxcmds.txt не в кодировке UTF-8 в данном случае не влияет. на сколько я помню, английский текст DOS-кодировки и без UTF-8 отображается правильно.
Скорей всего архиватор 7-Zip'а юзает допонительные модули, которые он не нашел у вас или неправильно подключил. У меня установлен 7-Zip 3.10 и консольный архиватор я использовал той же версии, по этому проблем не возникало.
Сейчас пересобрал билдер с другой версией консольного архиватора 7-Zip.
builder_addon_NETFX20.7z