[iglezz]

Для начала ту часть строки, в которой нужно преобразовать слеши (в данном случае $EXEDIR) нужно обработать
Например, ${StrRep} $0 $EXEDIR / \
И потом только результат можно использовать в WriteIniStr:
WriteINIStr "$EXEDIR\${DEFDIR}\${SETINI}" "OCR" "LanguagesPath" "@ByteArray($0/${DEFDIR}/OCR)"

Полагаю, что у программы могут возникнуть проблемы, если в записываемом пути будут символы вне ANSI-кодировки.