[Iska]

что значит восклицательный знак перед переменной? »

Отрицание. «НЕ».

правильно ли будет, если я в кавычках укажу таким образом {$_ -eq '*onstart*'} »

Неправильно. Для работы с шаблонами Вам нужен другой оператор, не «-eq».