pedrosoft, обновляется (Вы это можете увидеть по дате-времени создания файла. Просто она у Вас всё время одна и та же — та, что будет на время входа в операторные скобки цикла.
Либо:
Код:

@echo off
setlocal enableextensions enabledelayedexpansion
for /l %%a in (0,0,0) do (
>"lock.txt" echo !computername! !date! !time!
ping -n 30 127.0.0.1
)
endlocal
exit /b 0
Либо:
Код:

for /l %%a in (0,0,0) do (
>"lock.txt" call echo %%computername%% %%date%% %%time%%
ping -n 30 127.0.0.1
)