Измените знак - в фильтре:
PS > [int][char]"-" -Символ, который сейчас в Filter и PowerShell его не воспринимает
8211
PS > [int][char]"-" - Символ который должен быть в Filter
45
Код:

(Get-ADuser -Filter {GivenName -eq $Name -and Surname -eq $Surname}).SamAccountName
И лучше:
Код:

Get-ADuser -Filter {GivenName -eq $Name -and Surname -eq $Surname} | Set-ADUser -EmailAddress $Email -MobilePhone $Phone -Company $Organization -Title $JobTitle