1) Все верно, MX записи нужны на случай отказа серверов. Если отправляющий сервер не может достучаться до записи с более низким приоритетом то он пробует запись с более высоким приоритетом.
2) Это SPF запись. Если у принимающего сервера включена антиспам проверка на SPF, то он сверяет домен отправителя из RCPT TO с SPF записью в этом домене. Например в ней могут перечислены IP серверов, полномочных отправлять почту от имени этого домена. В данном случае SPF запись ссылается на другую SPF запись в домене nicmail.ru (можете посмотреть ее так: "nslookup -type=txt nicmail.ru").
3) Для вашего сценария создаете несколько МХ записей. В записи с самым низким приоритетом указываете IP вашего Exchange. В остальных - сервера, на которые указывают MX записи nic.ru. Таким образом сначала отправитель будет стучаться на ваш Exchange, и, если не получит ответа - на остальные записи.
4) У exchange нет такой опции. Ищите дополнительный клиент pop3. Вот пример из гугла:
http://forum.nic.ru/showthread.php?t=5687