[K.A.V.]

Всё равно не получается, наверное потому что, у меня немного отличается диалоговое окно »

У вас версия 2.7, различие только внешнее (нет колонок), на функционал никак не влияет и если всё правильно сделали как на скришотах - всё должно получиться
Если вы выделите команду, то увидите её параметры (2 поля ниже заполнятся данными, которые в данной записи, путь для распаковки и путь добавленных файлов)

Конкретно, не могу разобраться в переменных, что к чему »

"Что к чему" я тоже не могу вас понять, что именно вы не можете понять, объясните и я внесу корректировки в файл справки

Для чего нужны переменные.
Например, вы создали SFX-архив, добавили туда дистрибутив Opera и вам необходимо распаковать её в папку "Program Files" на компьютере пользователя
Но т.к. у каждого пользователя система может находиться на любом диске (C: D: E: F: и т.д.) - в дело идут переменные, без них просто никак
При исполнении SFX-архива, переменная "$ProgramFiles" на компьютере пользователя примет полный правильный путь к папке "Program Files" вне зависимости, на каком разделе установлена система, с помощью переменных решается проблема запуска архива на разных компьютерах, не привязываясь к определённой ОС и к конкретной букве диска
По такому же принципу действуют другие переменные, $DESKTOP - возвращает полный путь к папке рабочего стола пользователя, опять же, вы же не знаете имени пользователя, который запустит ваш SFX-архив, чтобы создать ярлык к запуску программы на рабочем столе проблему поможет решить переменная $DESKTOP