[exo]

как вариант:
1) подготовить все виртуальные машины (т.е. установить всё ПО, все роли)
2) сделать экспорт виртуальных машин.
3) делать бекапы данных внутри виртуальных машину средствами Windows Backup. Бекапы желательно хранить на отдельном сервере.

при восстановлении:
1) импортировать виртуальную машину
2) восстановить бекап для этой виртуальной машины.