[v12345]

Попробовал в 2007 - работает без проблем
1. Переходим в режим колонтитулов, создаем нужные колонтитулы
2. Закрываем режим колонтитулов, в основном режиме выполняем команду Выделить все
3. Рецензирование - Защитить документ - в появившейся области параметров установить Только чтение, а в Исключениях включить флажок Все (это означает, что выделенные области останутся доступными для редактирования любым юзером, а выделенные области у нас после шага 2 - как раз весь документ без колонтитулов). Ну и включить защиту.

В 2010 должно быть также.