Bullet-Avalon, хде-то так:
Код:

@Echo Off
Set SRC=C:\DOCS\*
Set DST=C:\Backups
Set NET=\\192.168.1.1\bckp\
"%ProgramFiles%\WinRAR\RAR" a -r -os -ep1 -y -agYYYYMMDD-NN -ilog%~dpn0.log %DST%\DOCS_ -x@%~dpn0.excl %SRC%
XCOPY /D /V /Z %DST%\*.rar %NET%
файл с таким же именем, как батник, но расширением .EXCL содержит список исключений, типа:
Код:

*.mp3
*.jpg
*.avi
*.wav
*.vob
З.Ы. WinRAR идет с полноценной русской справкой, где все ключи разжеваны - обязательно к изучению