[exo]

в каком случае DNS должен обслуживать внешние запросы »

если у вас ДНС используется для хостинга. т.е. является авторизованным сервером для зон веб-сайтов.
вроде для SMTP сервера тоже.

вопрос про кабеля »

UTP

виндовым DHCP - а можно поподробнее : потому что, управлять проще и удобнее виндовыми оснастками? или есть ещё что-то? »

не уверен, что с помощью Dlink DHCP вы сможете настроить дополнительные парметры, такие как статические маршруты.
в простых маршрутизаторах есть вроде как только включение\выключение DHCP. А с помощью виндового куча настроек.
Не забывайте, что DHCP - это не только раздача IP настроек.

Как тогда настроить VLAN (или вообще сегментировать сеть) если не маршрутизатор будет выдавать IP адреса? »

хм... интересный вопрос. но я думаю проблем не должно быть.

Сделать домен с двумя поддоменами на каждый этаж вы советуете потому, что так будет больше виндовских настроек безопасности\доступа\разрешений\запрещений\взаимодействия, нежели как-то по-другому, да? »

нет конечно. для каждого домена поддомена будут одинаковые настройки.
Просто вам так будет удобнее управлять. К примеру, вы захотите изменить GPO для второго этажа. Откроете оснастку для его поддомена - и первый этаж не будет вам мозолить глаза и вы не сможете сделать ошибку если что... Есть такой курс у майкрасофт: планирование AD. советую почитать.