переменные отсылаемые браузером
 

Как редактировать или перехватывать информацию передаваемую браузером, такую как: настоящий адрес, ОСь, язык системы, часовой пояс, etc.
Может какие проги есть?

Не туда вопрос...
Не понятно, для чего? Агента можно в реестре поменять, тоже и про язык... адрес не поменяешь (он не браузером шлется ;-)). Вообще у меня ЭД МАНЧЕР стоит. Он агента меняет, refferer (откуда пришел)...
А коли тебя серверные переменные интересують, изучай любой язык...