Имеем: Сервер с RAID-10, сетевая Intel(R) PRO/1000 MT Server Adapter,
патч-корд заводской кат.5e, Win. 2003 Ent.
При копировании по 1Gb каналу (напрямую без свича), имеем начальную
скорость около ~24000 Kb/s, которая стремительно падает и
стабилизируется на уровне ~8000 Kb/s. Других задач в сети нет. Почему такое снижение в скорости
на гигабитном канале ?

воспользуйтесь этой программой http://www.mikrotik.com/download/BandwidthTest.zip для определения реальной пропускной способности канала.
Так как на измерения методом скачивания файла сильно влияет размер кэша, наличие антивируса и прочее.

P.S. где-то читал, что не всякой материнке гигабит полезен, т.е. гигабитной карточкой можно посадить производительность машины.

P.P.S. а 8 Мбайт/с это характерно для 100 мбит, может скорость на карточках сбрасывается? на них скорость в auto стоит?