Windows Server Backup
 

Каждый новый бекап затирает предыдущий. Бекапится фул сервер. Задание по стандартному планировщику.
Как можно сделать, что бы не затирались бекапы, а складывались?

После создания переименовывать.

А восстановление после переименования\перемещения пройдёт корректно?

Ну переименуете/переместите "взад" (т.е. обратно) =)
Заодно и проверите. Бо бэкап, который не разворачивали - не полноценный бэкап. ;)