Чем можно отслеживать исходящую почту?
 

Есть необходимость знать содержание исходящих писем некого сотрудника, каким софтом можно реализовать это?

В каких целях? Данное действие противоречит ст. 138 УК РФ.

Закрыть порт 25 на корпоративном фаерволе (неужели он у вас открыт? :o ) — сотрудник не сможет пользоваться сторонними smtp серверами, будет пользоваться корпоративным.
Ну а настроить свой собственный smtp сервер чтобы он дублировал отправленные сообщения вам, можно по инструкции этого smtp сервера.

Во первых надо разделить корпоративные почтовые ящики и личные. Контроль личных почтовых ящиков однозначно незаконен и софт для этих целей здесь поискать можно - УК РФ:
Статья 138. Нарушение тайны переписки, телефонных переговоров, почтовых, телеграфных или иных сообщений;
Если всё таки взломаете ящик, то наверное и это ПО будет иметь место:
Статья 272. Неправомерный доступ к компьютерной информации;
С корпоративными ящиками... В СШA есть соответствующий закон, разрешающий перлюстрацию переписки в корпоративных сетях. У нас же даже относительно корпоративной почты не очень ясно. В ФЗ РФ «Об информации, информатизации и защите информации» есть ст.21 Собственник информационных ресурсов или уполномоченные им лица имеют право осуществлять контроль за выполнением требований по защите информации и запрещать или приостанавливать обработку информации в случае невыполнения этих требований. Но из нее прямо не вытекает, что вы можете переписку перлюстрировать. Прикрыть почту - это пожалуйста... А вот посмотреть... По крайней мере без письменного согласия сотрудника это неоднозначно. Аналогичная ситуация и с видеонаблюдением - гласное сколько угодно, скрытое - могут и правовые последствия быть.

Личная почта не интересует, только корпоративная.

Что выступает в роли сервера корпоративной почты?

Сервер почты, как и домен на Яндексе.

то есть собственного сервера нету?

нет ножек, нет и мультиков.